1）食品厂的个人卫生、环境卫生和设备及工器具卫生是食品生产企业应考虑的首要问题，它和我们的产品质量和食品安全息息相关。
请您切实了解并理解您应该遵循的卫生操作规范，把它牢记在脑海里，落实在行动上。确保我们的产品质量满足顾客和法律法规的要求。
一、食品发霉变质的原因分析：
二、食品发霉变质的防控措施：
【1】食品发霉变质的危害：
一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、表面长毛；3、内部发粘等)，消费者购买了发霉变质产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度。严重可以导致企业关门大吉！
二、食品发霉变质可以引起食品中毒。
1、我国1990年至1999年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的，占食物中毒规模的40％。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。
2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、。（沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。 ）
3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。（比如：黄曲霉毒素可以导致肝癌）
黄曲霉毒素是剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌。
【2】食品腐败变质的原因：
食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状（包括气味、外观），营养成分的丧失，并产生有毒成分。
【3】食品微生物基础知识简介之细菌生长繁殖的三个基本条件：
控 制
温度－－高温杀菌，低温抑菌
水分－－保持干燥
营养－－保持清洁
温度与细菌的繁殖和生长的关系
65 ℃以上 一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。
1０℃ - ６０℃ 是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度快。
４ ℃以下 很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。
细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存
【4】微生物污染的途径：
人、机、料、法、环五个方面
一、人的因素：
1、人员手部的不清洁（工作前不洗手消毒，工作中接触不洁物等，指甲内有污垢）。
洗手前：1300个/cm2
洗手后：80个/ cm2
消毒后：0个/ cm2
2、人员工作服不清洁（工作服不按时清洗消毒）。
3、工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯。（不按规定佩戴口罩，对着产品打喷嚏，经常抓耳挠腮
二、机器设备的因素
1、机器设备上留有食品残渣，容易导致微生物繁殖。（比如包装机的链条污渍很多，长时间不清理，导致微生物繁殖。）
2、工器具（案板、烤盘、架车）上附着的食品残渣，容易孳生微生物。
三、原辅材料的因素
1、原料受到污染（月饼馅微生物指标不合格会导致终产品质量不合格）因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。
2、包装材料表面不清洁，附着有微生物，终带入到产品中。
四、工艺方法的因素
1、工艺流程不合理（ a）内外包的人员及物品流向不合理，导致交叉污染。b）生熟不分；c）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。）。
五、环境因素
1、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面。
2、下水道、不清洁的地面等均会孳生微生物，然后散发到空气中。
【5】食品发霉变质的防控措施：
一、产品中适当添加防腐剂。
防腐剂可以通过抑制微生物的生长，达到延长保质期，防止食品腐败变质的目的。
糕点中常用防腐剂的种类：
1、脱氢醋酸钠
2、丙酸钙
3.复配防腐剂（广州拜晴公司）+柔软保湿膏=配合使用效果，可以有效的降低产品的水和度，保障产品部老化掉渣。
【6】食品发霉变质的防控措施：
二、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。
1、人员卫生
a)养成良好的卫生习惯；b)严格按照规定洗手消毒；c)保持工作服的清洁；d）内包装人员应二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。
2、机器设备卫生
工作前和工作结束后对机器设备进行清洗消毒，生产过程中发生污染后，及时重新清洗消毒。
3、环境卫生
a)地面每日进行清理消毒;b)空气按规定进行消毒（紫外线、二氧化氯熏蒸，特别是内包装空气）
4、人员按规定的人流通道进出车间
三、产品一定烤熟、烤透。
产品烘烤过程就是一个杀菌的过程，如果产品中心温度达不到要求，则产品中心的微生物不会被杀灭，产品冷却包装后，微生物会继续繁殖，导致产品腐败变质。
面包类产品中心温度达到95~100℃。
月饼中心温度＞95℃
四、产品出炉后应立即放置到冷却间内，不得在烘烤间长时间存放。并且注意产品的保护，不得用手直接接触产品。（如需要观察产品烘烤情况，则需戴一次性手套）
五、产品应凉透方可包装。
产品如没有晾透，包装后包装袋表面容易产生水汽，因为产品表面湿度的增加，容易导致表面发霉。
面包类产品一般冷却到室温，即可包装。
月饼中水分含量比较低的产品（如伍仁类）可以冷却到40℃时即可包装，这样可以有利于产品的回油。水分含量比较高的产品（蓉沙类产品）应冷却到室温后进行包装，有利于降低产品的水分。
六、控制产品的水分。
水分是影响微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我们可以通过控制产品的水分的来抑制微生物的生长繁殖。
月饼类产品水分控制在20%以下可以防止微生物的生产繁殖。控制产品水分的方式：1、降低烘烤温度，延长烘烤时间2、选着低水分含量的馅料。
七、采用适当的包装方式
1、充氮包装
2、增加脱氧剂
3、选着合适的包装材料
透氧率、水蒸气透过率
我们了解了食品发霉变质的危害、原因及防控措施。希望对做烘焙产品的朋友有用，也希望尽可能降低产品发霉变质现象的产生，为提高产品质量，做出自己的努力！如果还有关于产品发霉老化掉渣等问题的办法需要解决可以联系我，广州拜晴专业做防腐，联系人：周先生18926262663 qq：321955578